El arte de freir patatas medio siglo después

Patatas, aceite de girasol y sal. Con estos tres sencillos ingredientes, la freiduría TAS cumple medio siglo de vida y se ha convertido en referente del “aperitivo” en el Bierzo. Un modelo de empresa familiar que sobrevive a la crisis y que compite con las grandes marcas con un producto que ha mantenido a lo largo de los años su esencia inicial, la misma con la que su fundador, José Antonio Barrios, comenzó a freír patatas en el modesto sótano de uno de los edificios de la plaza del Ayuntamiento, allá por 1963.

“No tiene ningún secreto, es mantener la tradición y la experiencia que te lleva a tener una regularidad dentro de ese punto que le gusta a la gente, la gente nos reconoce ese punto de sabor que le damos a la patata, con un corte un pelín más grueso”, afirma su gerente, José Luis Acebes, que empezó a trabajar en la empresa unos años después de su fundación para coger una pequeña participación en 1984, cuando pasó a constituirse en Sociedad Anónima.

“Señora: no fría más patatas, ahorre tiempo y dinero”, aseguraba la publicidad de esos primeros años, que en un “rudimentario” ejercicio de marketing, dirigido específicamente al público femenino, vendían su aperitivo como “complemento de su comida diaria”, “el más rico y económico aperitivo” y “la mejor golosina para sus niños”. “Haga una prueba y ya será nuestra clienta permanente”, prometía.

Estas patatas fritas se fueron haciendo poco a poco hueco en los hogares bercianos, se podía comprar en su despacho y también servían a domicilio a partir de medio kilo, con un precio de 30 pesetas de aquella época -unos 18 céntimos de euro-. En la actualidad, las bolsas de los aperitivos TAS se pueden comprar en infinidad de tiendas y bares y no sólo de la comarca del Bierzo, ya que distribuyen también en el resto de la provincia, Galicia, Asturias, Zamora y también algo en Cantabria. Lo que también ha cambiado, como ha pasado con todo desde que llegó el euro, es el precio y el medio kilo “cotiza” ahora a 2,8 euros.

2 millones de bolsas

Desde esos primeros años en el sótano de uno de los edificios de la plaza del Ayuntamiento -dónde ahora está el restaurante Trastevere-, hasta su ubicación en la avenida de Astorga y su posterior traslado a la carretera de Molinaseca hace ya treinta años, la forma de freír ha ido incorporando novedades aunque siempre manteniendo esa idea de ir haciendo “poquito a poco” y sin perder esa dimensión familiar. De los escurridores y cortadores manuales, espumaderas y grandes sartenes a máquinas que lavan, pelan, cortan y reducen la fécula de la patata, de las bolsas cerradas manualmente con “clips” metálicos a las cerradoras automáticas.

“La evolución ha sido constante pero despacito, técnicamente, desde el punto de vista mecánico, pero sin saltos demasiado grandes”, explica Acebes, que reconoce que quiere mantener esa dimensión familiar -actualmente trabajan en la planta siete personas- y conservar ese “carácter natural” que tiene el producto TAS en todas sus variedades, desde las patatas al estilo tradicional, al ajillo y picantes hasta el revuelto de aperitivo y las cortezas. “Es una patata especial seleccionada, aceite de girasol y sal, esos son los tres elementos y no lleva conservantes ni aditivos”, asegura.

Patata “agria”

El producto estrella de TAS son sus patatas, para cuya elaboración compra al año más de 500.000 kilos de una variedad “especial y específica”, la patata “agria”, que tiene unas cualidades muy valoradas para freír y en hostelería, “porque da un buen aspecto comercial y tiene un buen sabor, aunque depende de la zona de donde proceda”, explica Acebes.

Así, en un alto porcentaje proceden de la zona de Ginzo de Limia, en Orense, y también compran en León, en la zona de la Valduerna, y algo en el Bierzo aunque, reconoce, en la comarca no hay mucha producción de la variedad que utilizan habitualmente.

En ese sentido, el gerente reconoció que puede ser una opción de negocio el poner en marcha un proyecto para la plantación de este tipo de patata en el Bierzo, aunque siempre depende “el interés comercial del propio agricultor”. “En la zona de Orense, por ejemplo, están preparados para hacer este tipo de producción a nivel masificado y aquí puede que lo único que falte sea esa iniciativa”, valora Acebes, que reconoció que ya le han sondeado personas, “además gente joven”, que tienen en mente hacer plantaciones de patatas para uso industrial. “Si aquí se se sentaran una base para producir patata por qué no se iban a consumir”, insiste.

Un sabor natural y una elaboración artesanal con productos de calidad son las señas de identidad de TAS, que han diferenciado su producto y les ha permitido crecer en el mercado manteniendo su carácter familiar. Son 50 años de tradición que han convertido este aperitivo en otro símbolo del Bierzo -y de Ponferrada, con el castillo de los Templarios como imagen en sus bolsas- porque todo berciano es capaz de distinguir una patata TAS entre mil.