Buena leña y elaboración tradicional. Ese es el principal secreto que guarda el sabor de los pimientos asados del Bierzo y que con el comienzo del otoño puede descubrirse en decenas de rincones de la comarca, a los que se puede llegar guiados por su intenso y característico olor, como ocurre en La Moncloa de San Lázaro, en Cacabelos. Un lugar que estos días ha abierto sus puertas a todos aquellos que quieran conocer con detalle cómo se elabora este producto, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP), e incluso saborear en el momento los pimientos recién asados o, si el visitante lo prefiere, llevárselos a casa.
Desde la calle, lugar de paso de decenas de peregrinos cada día, ya se percibe esa mezcla de olor a humo y pimiento tan desconocida para muchos como familiar para quienes la tienen grabada en la memoria, que reviven así recuerdos de infancia y de casa de la abuela. Un olor que se hace más intenso cuando el visitante cruza las puertas de La Moncloa y se adentra en su patio, mientras con su nariz busca y se pregunta por su procedencia. La respuesta está unos pasos más allá, atravesando el bar hasta llegar a la terraza, donde Milagros y Laura vigilan el asado del “príncipe” de los productos del Bierzo -el rey sigue siendo el botillo-.
Aquí empieza la preparación de este suculento manjar, que se hace lentamente sobre una chapa de fundición de hierro al calor de la lumbre. “Es muy importante utilizar buena leña porque el sabor cambia, es lo que diferencia el pimiento del Bierzo, su sabor a humo y aquí utilizamos leña de roble, porque hay sitios que lo hacen con gas y eso no sabe a nada”, cuenta Milagros. Un aspecto que también destaca el encargado de La Moncloa, Álvaro Vidal, junto a las características propias del pimiento que se siembra en las huertas de la comarca, más carnoso y de piel más fuerte, con un “gusto” intenso herencia de la semilla y la tierra en la que se cultiva.
Los 3.500 kilos que pasarán por la plancha de La Moncloa -que se utilizarán principalmente para el “autoabastecimiento” de su restaurante y en menor medida para la venta en su tienda- proceden de una finca del pueblo de Quilós, que pertenece a la IGP del Pimiento Asado del Bierzo, cuyo consejo regulador hace seguimiento desde que se planta hasta que es “embotado”. Sobre la plancha, se hacen lentamente, mientras son girados por las manos “expertas” de las dos asadoras para que queden marcados por todos los lados hasta que llegan “al punto”, cuando se levanta la piel y se pelan prácticamente solos.
Uno a uno son retirados de la chapa y se dejan reposar en un cesto, donde se acaban de hacer. “Recuecen amontonados”, como explica Laura. El siguiente paso es el pelado, que solo requiere buenas manos y un cuchillo para retirar la piel “quemada” y las semillas. “No hay una técnica especial, los abrimos por si están malos por dentro para ya no pelarlos, y si están bien los partimos por la mitad para quitar las semillas y las pieles, aquí no los lavamos para que mantenga al máximo el gusto del humo y no pierda sabor”, explica Lili, otra de las trabajadoras de La Moncloa.
Alrededor de la mesa, mientras pelan los pimientos, Ana, Lili, Soles y Manuela se cuentan sus cosas, como se ha hecho siempre, para hacer más llevaderas las largas horas porque preparar así los pimientos “lleva un rato”. Un trabajo femenino porque, opina Soles, “los hombres no tienen paciencia”, que recuerda que cuando lo hacían en su casa servía para que ella y su madre “se contaran sus penas” y se seguía prácticamente el mismo proceso de elaboración. “Se hacía más o menos como aquí, lo único diferente que se hacía el fuego en el suelo en vez de en la chapa y se echaban los pimientos directamente a la lumbre cuando estaban las brasas, se pelaban y se extendía en un mesa para embotarlos al día siguiente”, explica.
Una vez pelados son “embotados” directamente sin ningún tipo de aliño, al natural, sólo con una cucharadita de limón para regular la acidez y se acaban de hacer, soltando su jugo, al baño maría para poder conservarse hasta tres años, destaca Lili, que reconoce que es un proceso que requiere su tiempo y dedicación. “Nosotras hacemos entre 220 y 230 tarros de media, como mucho el día que más salen son cuatro tarros por hora y por persona”, aclara.
'Llévatelo calentito'
Con el lema 'Llévatelo calentito' La Moncloa de San Lázaro quiere dar a conocer ese proceso de elaboración tradicional y fomentar el consumo de este producto típico berciano, despertando el interés de paladares curiosos. Pero también su objetivo es devolver esta costumbre a muchos bercianos que lo han visto toda su vida pero que ahora no pueden hacerlo porque las casas y los pisos no están preparados para poder hacer el fuego y con el horno “no es lo mismo”. “Es la sensación de llegar a un sitio y ese olor te recuerde algo, te hace recordar cosas, y la elaboración del pimiento asado tiene un olor característico cuando se hace con leña y ahora casi nadie puede y con el horno se pierde parte de esa tradición”, explica la gerente de La Moncloa, Ada Prada.
“Se trata de intentar volver a recuperar los olores tradicionales, de la infancia, de las cosas que se hacian en casa de la abuela, porque aunque el producto es verdad que se comercializa en muchos sitios en pocas ocasiones el consumidor tiene la posibilidad de tener ese contacto con el momento de hacer los pimientos y todo lo que conlleva, lo primero que se recuerda es el olor”, añade Prada, que con esta iniciativa da la opción de ver cómo se hace, que el visitante pueda pelar su propio pimiento y comerlo allí en el momento o, incluso, que se los lleve y acabar el proceso en casa.
“La mayor parte de la gente lo que está haciendo es venir a consumirlo, lo coge ahí asado, lo pela y lo come aquí calentito con un poco de aceite y sal, otras personas los compran y se los llevan sin pelar, lo hace en casa y después los embota, ahora también hay mucha gente que los mete en bolsas y los congela sin pelar, así cuando los sacar huelen todavía mucho a humo y mantienen más el sabor”, explica el encargado, Alvaro Vidal, que destaca que hay muchísima gente que disfruta con este producto y que lamenta no poder hacerlo ellos mismo del modo tradicional.
Sin fronteras
Una iniciativa que también ha conseguido que la preparación del pimiento asado del Bierzo traspase fronteras de la mano de las decenas de peregrinos que pasan por delante de las puertas de La Moncloa cada día.“Les encanta sobretodo a los peregrinos, que llegan por la mañana, lo huelen y ya preguntan qué es ese olor”, apostilla Vidal. Una oportunidad para promocionar de cara al exterior este producto que también destaca Ada Prada. “Esto es una zona de paso por la que pasa mucha gente a lo largo del día y cuando entra lo primero que relaciona es el olor, pregunta porque es un olor nuevo para ellos y está sirviendo para difundirlo por todo el mundo”, añade.
“El asado del pimiento del Bierzo será conocido en muchos países”, insiste Prada, con peregrinos procedentes de todos los rincones del mundo, desde Australia a Canadá. “Hoy, por ejemplo, en este ratín de la mañana han pasado dos de Estados Unidos, uno de Australia, uno de Canadá y varios alemanes y todos han probado al menos uno, compran uno, lo pelan, lo sazonan y se lo comen”, relata la regente de La Moncloa, que también certifica el interés que despierta en visitantes y peregrinos españoles. Una muy buena experiencia que espera se pueda repetir a partir de ahora todos los otoños.